Хлеб: что мы знаем о нем

Что же мы понимаем под термином «хлеб»? Хлеб – это изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной муки массой более 500 г. Все изделия, которые весят до 500 г. определяются как булочные изделия.

При производстве хлеба основными компонентами являются: мука, вода, дрожжи и соль, к дополнительным же относятся жиры, сахар, патока, молочные продукты и др.

Существует 2 способа приготовления пшеничного теста: без опарный (однофазный, при этом качество готового изделия ниже) и опарный (двухфазный).

Для приготовления теста используют жидкие закваски. Микрофлора жидких заквасок представлена в основном молочнокислыми бактериями и некоторым количеством дрожжей. Поэтому хлеб, приготовленный на жидких заквасках, имеет высокую кислотность.

Выпечка хлеба происходит при температуре 200-250 градусов цельсия от 12 до 80 минут.

Реализация хлеба из разных видов муки различна: от 16 часов до 36 часов ржаной, из ржано-пшеничной муки – 36 часов.

Ассортимент хлеба разнообразится в зависимости от муки, из которой его выпекают, и массы. К булочным изделиям относят батоны простые и улучшенные, а также сдобные диетические хлебо-булочные изделия, предназначенные для лечебных и профилактических целей.

Оценку качества проводят по ГОСТу. Определяют внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, массу изделия, влажность, кислотность, пористость и показатели безопасности. У хлеба возможны такие дефекты: внешнего вида (нарушение формы), поверхности (трещины, подгоревшая, не пропеченная или чрезмерно толстая корка, отставание верхней корки от мякиша); мякиша (не равномерная пористость, липкость и т.д.), вкуса и запаха (кислый, пресный или посторонние привкусы). Хлеб с дефектами брать не следует т.к. он произведен с нарушением технологии производства.

В последнее время очень часто спорят о ценности и необходимости использования хлеба. Общей позицией в данном вопросе стал тот факт, что пшеничный хлеб не столь полезен для человека. Хлеб ржаной следует принимать в виде пищи также в ограниченном количестве. К огромному сожалению многие пожилые люди не могут отказаться от приема хлеба из-за очень маленьких пенсий. Производители довольно часто не соблюдают рецепты производства и для вкуса добавляют сахар, что очень вредно для людей пожилого возраста, особенно страдающих от диабета.