Исследование состояния рынка и качества яиц с новыми функциональными свойствами в г. Петрозаводске

В настоящее время производство пищевых яиц с повышенным содержанием витаминов и микроэлементов является одним из приоритетных направлений в птицеводстве. Пищевые яйца могут быть важным источником лечебно-профилактического питания. При обогащении кормов птицы различными полезными добавками можно получать пищевые яйца с заданными функциональными свойствами.

Целью работы было исследование состояния рынка, ассортимента и качества куриных пищевых яиц с новыми функциональными свойствами, реализуемых на потребительском рынке г. Петрозаводска.

Общий объем рынка яиц в РФ в 2013 г. составил 41,3 млрд. яиц. Птицефабрики яичного направления реализуют 80% яиц в скорлупе, 10% функциональных яиц в скорлупе и 10% яичных продуктов. Ассортимент пищевых яиц с заданными свойствами, крупнейших на северо-западе РФ птицефабрик включает: ЗАО «Птицефабрика Роскар» - 22% и ЗАО «Птицефабрика «Синявинская» - 14%. Это яйца, обогащенные селеном, йодом, витаминами, ненасыщенными жирными кислотами омега-3.

Рынок реализации яйца куриного в сферах оптовой и розничной торговли на территории Республики Карелии в настоящее время открыт для межрегиональной и импортной торговли. В республике нет ни одной птицефабрики яичного направления. В ходе исследования на основе мониторинга был проведен анализ ассортимента куриных яиц, реализуемых в 4 торговых предприятиях г. Петрозаводска: гипермаркеты «Лента» и «Сигма», супермаркет «Лотос Гурман» и универсам «Магнит». Наиболее широкий, полный и устойчивый ассортимент оказался в гипермаркете «Лента», наиболее часто обновляющийся - в супермаркете «Лотос Гурман». В структуре ассортимента обогащенные яйца составляют: гипермаркет «Лента» - 42%, «Сигма» - 25%, «Лотос Гурман» - 31%. В универсаме «Магнит» - нет в продаже данного товара.

Для анализа качества яиц в гипермаркете «Лента» были закуплены 4 образца яиц куриных разных производителей. Вид - столовые, категория - отборные. Объекты исследования: № 1 - «Синявинское Отборное» (ЗАО «Птицефабрика Синявинская»), № 2 - «Синявинское Волшебное» с селеном и витамином Е (ЗАО «Птицефабрика Синявинская»), № 3 - «Активита» с йодом и селеном (ЗАО «Птицефабрика Роскар»), № 4 - «Поль- зики» с йодом (ЗАО «Птицефабрика Роскар»), № 5 - «Яркий Желток» с витаминами А и Е (ОАО «Птицефабрика Приморская»).

Экспертиза качества яиц куриных пищевых проведена по ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». Маркировка яиц и потребительской тары всех исследуемых образцов соответствует действующим стандартам. Согласно результатам экспертизы, по высоте воздушной камеры, состоянию и положению желтка, плотности белка все образцы соответствуют требованиям ГОСТа. Морфологические показатели яиц исследуемых образцов: индекс белка от 5-9%, индекс желтка от 34-42%, индекс формы от 75-79%, толщина скорлупы 0,39-0,41 мм, плотность 1,052-1,068 г/см3. Наиболее оптимальное соотношение всех составных частей яйца у образца «Яркий Желток». Содержание каротиноидов было наибольшим у функциональных яиц - 28-30 мкг в 1 г желтка. Дегустационная оценка показала, что лучшими вкусовыми качествами обладали яйца с функциональными свойствами, чем обычные.

По результатам социологического опроса было выявлено, что большинство респондентов знакомо с таким понятием, как «функциональные яйца», однако ни один из опрошенных не приобретает данный продукт. Яйца с заданными свойствами стоят на порядок дороже обычных, к тому же потребители недостаточно информированы о свойствах функциональных яиц, вследствие этого возникает низкий спрос.

В качестве предложений производителям и ритэйлерам можно рекомендовать, во-первых, создать в Республике Карелия птицефабрику яичного направления для снабжения населения диетическими яйцами, во- вторых, вводить в ассортимент торговых предприятий функциональные яйца и, в-третьих, проводить маркетинговые мероприятия с целью продвижения функциональных яиц как новой группы товаров.

А. А. Островская